La Cna di Sassari con Ecipa Sardegna, Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e Accademia Sarda del Lievito Madre organizzano un corso per la “Gestione del lievito madre per la produzione di prodotti da forno”. Il corso è gratuito per le aziende iscritte a Cna e Fondartigianato ed è rivolto alle imprese del settore alimentare, in particolare panifici, pizzerie e pasticcerie artigianali.
La durata è fissata in 20 ore di cui 12 online per la parte teorica. I contenuti del corso sono le materie prime, i microrganismi, il processo biotecnologico, aspetti nutrizionali e salutistici, analisi sensoriale e valutazione. In più, otto ore per la parte pratica in laboratorio e in panificio.
La Sardegna è la regione del mondo a più alta concentrazione di pani tipici e tradizionali. Le caratteristiche salienti di questi pani sono l’utilizzo di varietà di grano coltivate in Sardegna, l’uso del forno a legna e l’impiego del lievito madre per la lievitazione. Si tratta di un impasto costituito da farina, acqua, sale (non sempre), fermentato senza l’aggiunta di microrganismi esterni. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzare sia l’acidificazione che la lievitazione dell’impasto da parte dei batteri lattici, la prima, che la fermentazione, la seconda. Con l’impiego del lievito madre, il pane diventa un alimento funzionale.