L’innovazione non consiste solo nell’invenzione di un prodotto o di un processo completamente nuovo, ma può essere rappresentata anche dalla radicale trasformazione di un processo produttivo maturo e consolidato attraverso tecniche sviluppate in altri contesti. Per esempio il mondo della produzione di birra negli ultimi decenni ha importato incredibili perfezionamenti di natura tecnologica, chimica e della fermentazione. È interessante in quest’ambito il caso di Semidas srl, una startup innovativa che utilizza processi chimico-fisici derivanti da applicazioni di chimica industriale per ottimizzare la produzione di birra anche su piccola scala. Il principio è quello della cavitazione controllata, ottimamente descritta in un recente articolo di alcuni ricercatori del Cnr di Firenze e di Palermo, dal titolo “Energy efficient inactivation of Saccharomyces cerevisiae via controlled hydrodynamic cavitation”. La cavitazione è quel fenomeno fisico che si riscontra quando in un liquido si formano delle bolle di vapore non per effetto della temperatura, come nel caso dell’ebollizione, ma per effetto del cambio di pressione. È un caso classico la cavitazione prodotta dalle eliche delle navi, che, girando ad alta velocità, creano delle zone di bassa pressione nell’acqua, all’interno delle quali questa si trasforma in vapore.
Costituita alla fine del 2018, Semidas applica alla produzione della birra il cavitatore più innovativo oggi esistente, che permette di ridurre dell’80% i tempi di produzione e il consumo energetico e del 50% quello di acqua. Il macchinario è stato costruito dalla Chemical Empowering e ha consentito di proporre sul mercato una “applicazione verticale” che, anche grazie alle tecnologie “IoT – Internet of Things”, integra le varie tecnologie applicate in un solo sistema gestibile tramite app o software web-based.
Il nuovo sistema messo a punto da Semidas è destinato a cambiare, per la prima volta in oltre 5mila anni di storia della birra, i passaggi del processo produttivo senza alterarne il sapore. La birra prodotta col nuovo metodo è adatta anche a soggetti affetti da celiachia perché il nuovo processo garantisce la quasi totale assimilazione dell’amminoacido prolina da parte dei lieviti, eliminando l’effetto allergizzante per una categoria in crescita: per il Ministero della Salute oltre l’1% degli italiani sono affetti da celiachia, mentre per l’Associazione Italiana Celiachia sono 6milioni le persone che hanno scelto di rinunciare al glutine.
La nuova tecnologia compie la maltazione in pochi secondi contro i due giorni del metodo tradizionale: l’orzo o qualunque altro cereale lavorato viene messo direttamente nell’impianto di cavitazione controllata, dove la reazione enzimatica accelera. Questo rende gli zuccheri più semplici e aggredibili nella fermentazione da parte dei lieviti. Anche il mashing e la lupolatura si svolgono in pochi minuti rispetto alle ore prima necessarie, evitando la bollitura e lo stress termico a cui il mosto viene normalmente sottoposto. Anche la fermentazione accelera con la cavitazione, il cui ultimo ciclo provvede alla pastorizzazione del prodotto, rendendolo adatto alla lunga conservazione.
L’ultima innovazione consiste nel fatto che il macchinario di Semidas e Chemical Empowering è trasportabile, perciò il cavitatore può integrarsi con una linea preesistente, occupando lo spazio di due container, appositamente realizzati, può fungere da birrificio vero e proprio. Nel primo ambiente trova posto tutto ciò che è necessario per la produzione della birra – anche differenti tipologie in contemporanea – mentre nel secondo, coibentato e compartimentato, avviene la fermentazione e funge da “fusto” refrigerato (da circa 10mila litri di capacità), dal quale la birra sarà direttamente spillabile.