La innovación no consiste solo en la invención de un producto o proceso completamente nuevo, sino que también puede representarse mediante la transformación radical de un proceso de producción maduro y consolidado a través de técnicas desarrolladas en otros contextos. Por ejemplo, el mundo de la producción de cerveza en las últimas décadas ha importado refinamientos increíbles de naturaleza tecnológica, química y de fermentación. El caso de Semidas srl, una startup innovadora que utiliza procesos físico-químicos derivados de aplicaciones de química industrial para optimizar la producción de cerveza incluso a pequeña escala, es interesante en este contexto. El principio es el de la cavitación controlada, muy bien descrito en un artículo reciente de algunos investigadores del CNR de Florencia y Palermo, titulado "Inactivación eficiente de la energía de Saccharomyces cerevisiae mediante cavitación hidrodinámica controlada". La cavitación es el fenómeno físico que ocurre cuando se forma vapor en un líquido no debido a la temperatura, como en el caso de ebullición, sino debido al cambio de presión. La cavitación producida por las hélices del barco es un caso clásico y, girando a alta velocidad, crea áreas de baja presión en el agua, dentro de las cuales se convierte en vapor.
Establecida a fines de 2018, Semidas aplica el cavitador más innovador que existe en la actualidad para la producción de cerveza, lo que reduce el tiempo de producción, el consumo de energía y el consumo de agua en un 80%. La máquina fue construida por Chemical Empowering y permitió ofrecer una "aplicación vertical" en el mercado que, también gracias a las tecnologías "IoT - Internet of Things", integra las diversas tecnologías aplicadas en un solo sistema que se puede administrar a través de una aplicación o software web-based.
El nuevo sistema desarrollado por Semidas está destinado a cambiar, por primera vez en más de 5 mil años de historia de la cerveza, los pasos del proceso de producción sin alterar el sabor. La cerveza producida con el nuevo método también es adecuada para personas que padecen enfermedad celíaca porque el nuevo proceso garantiza la asimilación casi completa del aminoácido prolina por las levaduras, eliminando el efecto alergénico para una categoría creciente: para el Ministerio de Salud más allá "El 1% de los italianos se ven afectados por la enfermedad celíaca, mientras que para la Asociación Italiana de Celíacos hay 6 millones de personas que han optado por renunciar al gluten.
La nueva tecnología realiza malteado en unos pocos segundos contra los dos días del método tradicional: la cebada o cualquier otro cereal procesado se coloca directamente en la planta de cavitación controlada, donde se acelera la reacción enzimática. Esto hace que los azúcares sean más simples y más susceptibles a la fermentación por levaduras. El machacado y la lupolación también tienen lugar en unos pocos minutos en comparación con las horas previamente necesarias, evitando la ebullición y el estrés térmico al que normalmente se somete el mosto. Además, la fermentación se acelera con la cavitación, cuyo último ciclo proporciona la pasteurización del producto, lo que lo hace adecuado para una larga conservación.
La última innovación consiste en el hecho de que la maquinaria de Semidas y Chemical Empowering es transportable, por lo que el cavitador puede integrarse con una línea existente, ocupando el espacio de dos contenedores, especialmente fabricados, puede actuar como una verdadera cervecería. En el primer ambiente hay espacio para todo lo necesario para la producción de cerveza, incluso diferentes tipos al mismo tiempo, mientras que en el segundo, aislado y compartimentado, tiene lugar la fermentación y actúa como un "tronco" refrigerado (con aproximadamente 10 mil litros de capacidad), desde que la cerveza será directamente derramable.